油脂に含まれている脂肪酸によって石けんの性質は変わります。
ラウリン酸ナトリウム（Ｃ12）
パーム核油やヤシ油に多く含まれている。
固い石けんであり、冷水にもよく溶け、耐硬水性も良い。
起泡力に富み、良好な泡を大量に生成する。洗浄力は普通。皮膚刺激がやや強い。
ミリスチン酸ナトリウム（Ｃ14）
ヤシ油や牛脂に多く含まれている。
ラウリン酸より水溶性が劣るが泡立ちの持続性が高い。洗浄力は高い。
パルチミン酸ナトリウム（Ｃ16）
牛脂や米油に多く含まれている。
50℃以上で水に溶け、高い洗浄力を発揮する。肌への刺激は穏やか
ステアリン酸ナトリウム（Ｃ18）
牛脂に多く含まれている。
60℃で水に溶け、高い洗浄力を発揮する。耐硬水性は悪く、起泡力はきわめて貧弱。
固い石けんである。肌への刺激は穏やか
オレイン酸ナトリウム（Ｃ18：1）
オリーブ油、綿実油、大豆油、米油、ナタネ油、コーン油などに多く含まれている。
冷水にもよく溶け、洗浄力が高い。耐硬水性が良く、泡立ちも良い。柔らかい石けん。
リノール酸ナトリウム（Ｃ18：2）、リノレン酸ナトリウム（Ｃ18：3）
大豆油、綿実油、米油、コーン油などに多く含まれている。
オレイン酸石けんよりもいっそう軟質で水溶性も良いが、洗浄力は悪い。
リノレン酸は酸化しやすく、洗浄力にも寄与しないので、石けんの主原料とされることはない。
リシノレン酸ナトリウム（C18:1）
ヒマシ油中にのみ存在する特殊な脂肪酸で、硬くて水に溶けやすい石鹸となる。
洗浄力、起泡力は弱いが、透明石けんの原料として用いられる。
※脂肪酸名の後にある記号の読み方例：（C18:3）→炭素数18 不飽和結合3個